Por: Betty Martínez Fajardo
El arroz blanco es el más popular de La Guajira y no puede faltar en la mesa del medio día, es un alimento necesario porque de lo contrario es como si no se hubiese almorzado. Los hay en otras preparaciones como el de palito, de camarón, de frijolito negro, de cecina, de liga, de chanfaina, y otras variedades adornadas con diferentes texturas como el apastelado, y el volao.
Como departamento caribeño tiene otros arroces famosos como el de mentirita, que sale a relucir en los encuentros de familia y que de manera jocosa dicen que se prepara cuando la mano está mala y no se tiene como comprar el camarón seco.
Ese sabroso plato le fue referenciado al antropólogo Otto Vergara, en el municipio de Dibulla donde le contaron que las mamas compraban el afrecho del camarón lo cocinaban y en esa agua preparaban el arroz.
“Ese es un arroz delicioso con sabor a camarón, hemos encontrado una cantidad de variación como el arroz de palito que en otras partes llaman italiano o de fideo, la forma de elaborarlo en La Guajira es muy distinta a la de otras regiones, lo que marca una diferencia a nivel del Caribe”, dijo.
Expresó que La Guajira al calor del fogón, es un evento que no sustituye a otros porque este tiene la cualidad que se trabaja alrededor de la investigación.
José Cotes, es uno de los cocineros más queridos y reconocidos en La Guajira, gracias a su dedicación ha ido posicionando la cocina tradicional del departamento. Su restaurante Mantekilla es una referencia a nivel nacional.
Sobre los arroces expresa que es un alimento característico del Caribe con cientos de preparaciones exquisitas al paladar, además que es un ingrediente intrínseco de la cocina guajira.
Recordó que el arroz blanco es muy importante y está presente que casi en el ochenta por ciento de las mesas. “Todos los días tenemos un arrocito blanco”.
En su relato les dio vida a otros arroces como el de camarón seco, el de libro, de chipi chipi, el de chanfaina o vísceras de cerdo, de pescado seco, y cecina.
Ese es el tema para el tercer encuentro gastronómico y turístico alrededor de las cocinas tradicionales que se realizará en la ciudad de Riohacha del 1 al 3 de agosto en el marco de La Guajira al calor del fogón cuyo objetivo es mostrar al departamento como un destino turístico gastronómico.
Uniguajira
La universidad de La Guajira se convirtió en un aliado de La Guajira al calor del fogón a través del programa de Economía, Administración Turística y Centro de Emprendimiento, quienes estarán participando con el tema de potencialidades del turismo gastronómico.
Katherine Pérez, directora del programa de Economía, dijo que la universidad entiende el protagonismo y la importancia en apoyar las causas que promuevan el patrimonio cultural del departamento.
“Desde el programa de Economía hemos venido manejando una línea que es de promover y estudiar y entender el desarrollo económico en el departamento, y desde esa línea se derivan unas acciones encaminadas a reconocer e identificar las economías populares que ahora le llama la política pública”, dijo.
Agregó, que se trata de identificar la cadena de valor que hay detrás de lo que mueve la economía popular y local en el departamento, razon por la cual desde la primera versión apoyan el evento en articulación con el programa de Administración Turística y Hotelera, que tiene esa orientación como también de formación y de fortalecimiento al sector turístico, y el centro de Emprendimiento que promueve desde la convocatoria a los emprendedores nuevos, a los restaurantes ya establecidos para conversar en función de esa potencialidad de turismo gastronómico que tiene la Guajira.
Precisó la funcionaria que en esta oportunidad la Universidad presenta como invitado especial a Edwin Rodríguez, chef colombiano que montó en Madrid el restaurante Quimbaya, y quien ganó estrella Michelin en el 2023 repitiendo este año.
“Para nosotros Edwin Rodríguez, es un ejemplo de cómo a través de la cocina tradicional se le apuesta a crear empresa y generar desarrollo económico y social”, precisó.
La agenda
El tercer encuentro gastronómico y turístico alrededor de las cocinas tradicionales, inicia el jueves primero de agosto, en la sede del Banco de la República, con el tema diversidad de Arroces Criollos en latinoamericana, con Jesús Pérez Navarro de Panamá.
Para el día 2 de agosto, la agenda incluye el tema potencialidades del turismo gastronómico, restaurantes tradicionales y empresas turísticas, también el conversatorio alimentación y patrimonio cultural, y el lanzamiento del libro la cocina de pepina, y el conversatorio turismo y tradiciones: el valor de los fogones guajiros.
Ese mismo día, a partir de las 3:00 de la tarde, las conferencias están centradas en el tema arroz en el Caribe: arroz, seguridad y soberanía alimentaria en la Guajira; arroces de los Montes de María con el investigador Miguel Durango, y arroces del Caribe colombiano, con Jaime Rodríguez.
Para el sabado 3 de agosto, en la terraza del Centro Cultural, se realizarán los talleres y concurso el arroz del fogón guajiro. Los talleres de preparación de arroces guajiros como el de camarón seco, de libro, de Chipichipi, de cecina, de Chanfaina, con los invitados, Charlie Otero, Edwin Rodríguez y María Cecilia Restrepo.
