La Guajira: alimentación, cocina y gastropolítica

Weildler Guerra Cúrvelo.

Lebranche + Foto: Weildler Guerra Cúrvelo.

Al examinar la historia de un territorio como el de La Guajira no solo encontramos datos en la identificación, transcripción y lectura de fuentes documentales. La historia de su alimentación y cocina se nos revelan en el simple examen de los ingredientes de sus diversos platos tradicionales. Estos insumos, así como las técnicas utilizadas en su preparación, nos permiten identificar antiguos circuitos transimperiales. El intercambio con sociedades distantes se dio a través de islas como las del Caribe inglés, francés y holandés que sirvieron como puentes para obtener especias, pescados, conservas, carnes, frutas, licores y cereales provenientes de las posesiones de lejanos imperios. Es por ello que la cocina pone de manifiesto con una poderosa carga sensorial la trayectoria histórica de una sociedad.

Ya los estudios arqueológicos han señalado la importancia de los alimentos marinos en nuestra alimentación tales como peces de nuestros lagunas litorales, reptiles y bivalvos como las ostras y almejas cuyo consumo son anteriores a la era cristiana según nos lo narran arqueólogos como Patrick Gallagher en sus estudios sobre las costa occidental de la península ( 1971) y Gerardo Ardila en su libro Los tiempos de las conchas ( 1996) Los primeros documentos que tenemos sobre alimentación en este territorio peninsular corresponden a la llamada Gobernación de Coquibacoa cuyo asentamiento principal  era Santa Cruz  establecida probablemente en Bahía Honda.  Alonso de Ojeda declaró en un litigio posterior a sus actuaciones como gobernador en Coquibacoa, en 1502, que “en la dicha tierra avia mucho maíz e ajes e cacabi, de manera que todo lo podían aver e avían quando querían” (Ramos, 1976, p 82). Con los ajíes se deriva el nombre de ajiacos que hoy son centenares en América y en la Guajira de hoy subsisten al menos cuatro clases de ellos: de cecina, de tortuga, de riñón y de frijoles con maduro.

Los circuitos transimperiales

El contacto con la población hispana conllevó la adopción de nuevos artefactos, especias, técnicas de conservación y preparación que hicieron más diversificadas los sabores de nuestra cocina. Con los europeos llegaron las vacas, cabras, ovejas, gallinas y cerdos que hoy son insumos fundamentales de nuestra culinaria. Llegaron los diversos aceites, vinagres y cereales como el trigo y el arroz. El escabeche de origen árabe vino con la población hispana, así como la elaboración de embutidos como lo es el chorizo y los encurtidos para conservar y enfrascar la carne de cerdo. Al revisar el contenido de la embarcación proveniente delos cayos franceses que se encontraban en la rada de Riohacha en agosto de 1772 podemos encontrar quesos, barriles de harina de trigo, bocos de arroz, botellas de vino moscatel, aguardiente de Francia, botijas de aceite, barriles de cerveza, azúcar, jamones y cebollas. De la isla de Jamaica se traía la harina de trigo para hacer el pan y esta escaseó ese año en Riohacha y Cartagena porqué el invierno anterior fue escaso de aguas en el territorio de Filadelfia en donde se cultivaba. De esa isla nos llegaba también la indispensable pimienta de Jamaica que en realidad no es una pimienta sino una baya que hoy es un marcador culinario en lo guisos de La Guajira con el nombre de pimienta de olor.  De Curazao   la embarcación del judío David Morales traía en enero de 1773: aceite, alcaparras, aceitunas, aguardiente de ginebra, anisete, bizcochos, licores y harina de trigo.

Foto: Weildler Guerra Cúrvelo.

La gastropolítica durante la República

El 18 de mayo de 1820 cincuenta y dos oficiales irlandeses se amotinaron por el no pago de sus sueldos y por los malos alimentos que se les daban pues todos los días se les daba carne de tortuga que ante la escasez de ganado era muy abundante en las costas cercanas a la ciudad. Lo que para los riohacheros era una exquisitez para los europeos constituía una monótona mengua de sus derechos a obtener una alimentación variada y más cercanas a sus gustos originarios

La cocina tiene entonces una dimensión política: la gastropolítica o política del estómago. Esta nos muestra la importancia de los alimentos en las negociaciones del poder y también en los eventos sociales que pueden servir para unir una comunidad en un acto de comensalidad o para reflejar estratificaciones sociales y marcar distancias con otros a través del gusto.  Se dice que el dos de febrero de 1904 el general conservador Juanito Iguarán reunió a la asamblea electoral de la provincia de Padilla alrededor de un exquisito guiso de tortuga acompañado de ginebra, que era entonces el licor predilecto en esa comarca pues el whisky llegaría después, y obtuvo a través de esta invitación que le cedieran sus votos en blanco con los que después eligió en recinto cerrado al presidente Rafael Reyes.  Como puede verse lo que se come se liba y se pacta un dos de febrero tiene un venerable arraigo histórico.

La colombianización de la cocina

 A finales del siglo XIX el viajero francés Henri Candelier se quejaba del precio de las papas en Riohacha pues las pocas que se obtenían provenían de Francia, de Nueva York y unas pocas de la Sierra Nevada. Después de que se consolidó una república con visión y gustos andinos nuestro país comenzó a cortar los vínculos con el caribe insular y solo a través de la clandestinidad La Guajira mantuvo una ventana abierta a través de las Antillas holandesas. Primero a través de Curazao y después pero medio de Aruba llegaban la península mantequillas australianas o de Nueva Zelanda, encurtidos ingleses como el Picallily, latas de guisantes llamados petites pois, quesos goudas de Holanda, bacalaos secos, harinas de funche, sardinas picantes de Francia, galletas de higo y una variedad de moldes para hacer dulces y caramelos.

Nuestros platos tradicionales como el chel, o encurtido de cabeza de cerdo con vinagre, reflejan esos circuitos históricos. Nuevas generaciones de jóvenes que solo conocen el ajiaco bogotano son el síntoma del inicio de un analfabetismo culinario.  Aun los nombres de algunos alimentos han sido cambiados. Corozo es en nuestra tierra la dura nuez de la palmera tamaca cuyo aceite los afroguajiros emplean en el llamado chicharro. A la fruta de la palmera de lata la llamamos tradicionalmente jovita de lata    

Hoy hemos perdidos los puertos marítimos, los flujos de intercambio y las antiguas, tiendas guajiras que nos proveían de variados productos ultramarinos. Nos hemos colombianizado y desconectado del Caribe y ¿qué futuro espera a una península sin su histórico mar? 

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